David Andrés es una de las grandes promesas de la gastronomía catalana. A sus 29 años, es jefe de cocina del ABaC, el restaurante barcelonés de dos estrellas Michelin. Cuando el chef Jordi Cruz se lo ofreció, no pudo decir que no. Son "más amigos que compañeros". Junto con su hermano también ha conseguido hacer realidad el proyecto del Somiatruites, "un restaurante que Igualada se siente suyo". Sin haber cogido nunca un cuchillo, con 20 años lo dejó todo por la cocina y ahora vive el sueño de dedicarse a aquello que le enamora cada día.

De la pasión al reconocimiento: ha sido nombrado en 2015 y en 2016 como el mejor cocinero joven de España y Portugal y esta misma semana, ha sido reconocido por la prestigiosa Forbes como uno de los 10 jóvenes menores de 30 años más influyentes de Europa. ¿El secreto? "Soy muy perseverante, competitivo y humilde. Entiendo la vida y la cocina como un deporte." Y antes de empezar, dos reflexiones: "no es ningún fracaso cambiar sino que el fracaso es hacer una cosa que no te gusta" y "si te dedicas a lo que te apasiona, todo acaba llegando."

Primero de todo, felicidades. ¿Cómo te sentiste cuando te llamaron para decirte que eras el joven más influyente de la categoría de Artes de Forbes?

Muy contento porque es un reconocimiento del trabajo hecho en dos equipos: el Somiatruites y el Àbac. Me hace también doble ilusión porque este año, Forbes ha valorado mucho aquello que a menudo da más miedo: no sólo el sacrificio sino también la emprendeduría, ser valiente y luchar por un sueño.

Forbes ha valorado mucho aquello que a menudo da más miedo: no sólo el sacrificio sino también la emprendeduría

¿Cómo compaginas el trabajo de dos restaurantes?

En el Somiatruites tengo un equipo genial y una familia impagable. Entre semana estoy en el Àbac y domingo y el lunes estoy en el Somiatruites.

Estilos de cocina muy diferentes

Me aportan sensaciones diferentes. El Somiatruites me ha enseñado que la restauración no deja de ser un negocio y como en cualquier negocio, tienes que adaptarte a la demanda. En un momento de crisis, teníamos que hacer un concepto de restaurante fresco, divertido y económico. Gracias al esfuerzo de todo el equipo, está funcionando muy bien y lo mejor de todo es que Igualada se lo siente suyo. El Àbac está al máximo de todo y satisface la demanda de la gente de Barcelona que busca la excelencia, el elitismo y el lujo. En definitiva, tengo la gran suerte de dedicarme a mi pasión y aquello que me enamora cada día.

¿Cómo empezó esta pasión?

Hasta los 20 años, no había entrado en la cocina de casa y no había cocinado nunca nada. Mi vida era exclusivamente el hockey y la carrera de arquitectura que se me empezó a hacer larga. Necesitaba una cosa más activa que me motivara. Mis opciones eran ser carpintero o diseñador de muebles. Entonces mi padre me comentó que si no veía claro la arquitectura no era ningún fracaso cambiar sino que el fracaso era hacer una cosa que no te gusta.

Entré en el mejor restaurante de Barcelona sin haber cogido nunca ningún cuchillo. Inútil 100%

Gran lección de vida

A los 20 años estaba en uno de aquellos momentos en que no sabes donde tienes la cabeza. Nunca me había llamado la atención la cocina pero sí el comer bien y la idea de cultura gastronómica. Una noche fuimos a cenar al Àbac para una celebración familiar y aquella cena me llegó. Quise felicitar al chef y preguntarle si podía ir a ver cómo trabajaban. Me respondió que allí no iba nadie a mirar sino a trabajar sin ser consciente de que yo no había hecho nunca nada. Entré en el mejor restaurante de Barcelona sin haber cogido nunca ningún cuchillo. Inútil 100%.

¿Cuál es el secreto?

La cocina de Xavier Pellicer y como lo inculcaba a los otros me apasionó tanto que lo dejé todo para entrar en el Àbac sin cobrar. Perdiendo dinero directamente. Dejé incluso la selección española de hockey. Desde entonces, he ido picando piedra e intentando aprender el máximo de rápido.

¿Siempre has picado piedra en el mismo sitio?

Empecé en el Àbac y antes de volver trabajé con Jean Louis Neichel y en Can Roca. Con 25 años cuando ya llevaba dos años de jefe de partida en el Àbac, estuve pensando en marcharme y dedicarme únicamente al Somiatruites pero aquella misma semana, Jordi Cruz me ofreció ser jefe de cocina. No le podía decir que no.

Soy muy perseverante, competitivo y humilde. Entiendo la vida y la cocina como un deporte

¿Eres igual dentro y fuera de la cocina?

Soy muy perseverante, competitivo y humilde. Entiendo la vida y la cocina como un deporte. Tengo mentalidad de equipo, ADN competitivo al máximo y trabajar día a día.

¿Hacia dónde evoluciona este sector?

Últimamente ha habido el boom de la cocina. De hecho no es un boom sino una evolución normal. No puede ser que diez años atrás, no se hablara de gastronomía y que preguntaras por tres chefs y nadie te supiera decirte nignuno. Junto con Japón y Francia, Catalunya tiene el mejor producto y la mejor cultura gastronómica del mundo. Ahora se habla muchísimo. Los grandes chefs lo han revolucionado todo, han conseguido dignificar el oficio y ponerlo arriba de todo. De ahora en adelante, tenemos que seguir trabajando y aprender de su legado.

Junto con Japón y Francia, Catalunya tiene el mejor producto y la mejor cultura gastronómica del mundo.

¿El fenómeno MasterChef ayuda a dignificar este oficio?

Todo lo que ayude a difundir el buen comer y todo lo que sea hablar de cocina bien hablado es lo mejor que le puede pasar a nuestro oficio. Quizás se puede ver un poco de reality en la tele pero lo mejor que le puede pasar a la gastronomía es que los niños puedan poner cara en la gran final de Masterchef a grandes chefs como Jordi Roca, Quique Dacosta o Diego Guerrero.

A veces, la ficción supera la realidad

La imagen frenética de la cocina que se ve en la televisión es engañosa. Obviamente hay mucha tensión y mucho más ritmo que en la tele pero no está el show de gritos y de mal ambiente. Los restaurantes son un equipo formado por la cocina y sala. Los dos tienen que ser una piña e ir todos a una.

Explícame tu día a día

Me levanto muy temprano, intento llegar de los primeros para verificar el producto que tiene que ser siempre excelente. También me encargo de la contabilidad y la gestión del balance. Comemos a las 12 y media y a las 13 ya tenemos que estar apunto porque empieza el servicio. A las 19 volvemos a estar aquí hasta que acabe la noche. Es sacrificado pero es un gozo si puedes estar en un lugar con todas las facilidades y las posibilidades que tiene el Àbac.

La imagen frenética de la cocina que se ve en la televisión es engañosa

¿Quiénes son tus referentes?

Estaré toda la vida en deuda con Xavier Pellicer que es quien me ha hecho enamorar de este oficio. Después, Jordi Cruz que he estado siete años a su lado y somos más amigos que compañeros. Igual de tímidos y calladitos. También, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz que aunque hace medio año que lo conozco, me ha hecho de mentor en el campeonato del mundo. Era uno de mis ídolos y me ha demostrado porque es el número 1.

¿Qué retos de futuro tienes?

En el futuro me seguiré levantando temprano, trabajando y picando piedra. No me puedo plantear nada porque básicamente el primer año que gané el premio a mejor cocinero joven de España y Portugal no me planteaba volver a ganarlo al año siguiente. Cuando entré en el Àbac sin haber cogido nunca ningún cuchillo tampoco me planteaba ser jefe de cocina. De la misma forma, tampoco me planteaba que el Somiatruites iría tan bien. No es mérito mío sino de todo un equipo. Si te dedicas a algo que te apasiona, todo acaba llegando.