La mejor cocina contemporánea se dio cita el pasado 30 de octubre, en la Estrella Damm Gastronomy Congress, que reunió en Lisboa a Joan Roca, Fina Puigdevall, Fran López, Vítor Matos, Alexandra Silva y Henrique Sá Pessoa para compartir conocimiento y propuestas gastronómicas. Un congreso de un día de duración, donde los tres chefs portugueses y los tres catalanes celebraron diferentes showcookings en los que descubrir la esencia de la mejor cocina contemporánea.
Después del éxito de acogida conseguido por este acontecimiento en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, la Estrella Damm Gastronomy Congress volvió a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016–, como escenario para degustar la más vibrante actualidad gastronómica. El recinto en el que se celebró el encuentro fue la emblemática LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.
Encabezando la representación de nuestro país, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) presentó su ponencia reivindicando los orígenes de El Celler de Can Roca: "Conviene recordar que todo eso empezó hace 31 años, en un barrio obrero". Antes de iniciar la elaboración de las recetas, explicó las líneas de trabajo del restaurante y puso el acento que el éxito viene "si trabajas, crees en lo que haces y te dedicas con pasión".
Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), expuso su visión sobre una forma de cocinar en la que el paisaje, el producto y los ingredientes "ya no de kilómetro cero sino de metro cero" se impongan.
Fran López (Villa Retiro, Xerta), afirmó: "En nuestros restaurantes, las personas no solo vienen a comer sino a por un plus, y si este es una sonrisa, es lo máximo".
¿Qué se cocinó?
La sesión de la mañana dio inicio con la ponencia de Alexandre Silva cuya puesta en escena giró en torno a la preparación de dos de sus recetas: Escabeche do mar y Nabo.
A continuación, Fina Puigdevall cocinó en directo tres platos: De nuestro huerto, hojas, hierbas y flores, velo de alforfón; Del gallinero al plato, huevo fresco del día, gachas, jugo de asado y, finalmente, Inspirado en la naturaleza que nos rodea, paisaje volcánico de otoño, algarroba, ratafía, alforfón y castaña.
El siguiente en ocupar el escenario fue Henrique Sá Pessoa que demostró su habilidad entre fogones con los platos: Calzada de bacalao; Lula, grado, caldo de lula y tomate, y Gamba do Algarve, açorda y algas.
El primer chef de la tarde fue Vítor Matos cuya ponencia estuvo basada en tres platos: Regne Maravilhoso. Nispo Cozinhado me Barro de Bisalhaes; Memórias do Algarve, y Bordallo Pinheiro Tradiconalmente Nosso.
A continuación, salió al escenario Fran López, con cinco elaboraciones: Tete de beauf, Hueso dulce, Espiral del Delta, Otra visión del rape y Polla de agua.
Para finalizar, Joan Roca mostró cinco de sus recetas: Amanita Caesarea con yema de huevo ahumada, botarga y orejones; Sardina al vapor de amontillado; Anémona con navajas; Ravioli de piel de lenguado, y Cigala Artemisa.
El vínculo de Estrella Damm con la gastronomía se traduce en una apuesta constante por las mejores propuestas nacionales e internacionales, con el objetivo de activar la hostelería con actividades gastronómicas de calidad, a menudo con reconocidos chefs como protagonistas. Así nacieron, por ejemplo, las rutas de tapas, presentes en ciudades como Barcelona, Granada, Madrid, Miami o Lisboa, así como jornadas gastronómicas con productos únicos, como el arroz o la alcachofa.