Vicent Guimerà, después de 12 años al pie del cañón del Restaurante Antic Molí de Ulldecona (Tarragona), ha sido nombrado recientemente Cuiner de l’Any y ha recibido su primera Estrella Michelin. Ahora le preguntamos el secreto de la receta del éxito que está viviendo.

¿Qué cree que le ha llevado a ganar la Estrella Michelin?

Los inspectores venden y no sabes exactamente por qué baremos se rigen. Nosotros sólo ponemos todo el esfuerzo en hacer el trabajo bien hecho. Desde la creatividad de la carta hasta la buena planificación de caterings, pasando por la calidad del menú diario. Como me dijo un día Christian Escribà: es tan importante el desarrollo de un gran acontecimiento como la rigurosa realización de un simple panellet.

Hacía años que se apuntaba que recibiría la Estrella. ¿La esperaba?

No, pero es cierto que había en el ambiente una sensación positiva. Sin embargo no nos conformábamos y movidos por la pasión, arrancamos, entre otras iniciativas, el Galera Tour. Se trata de llevar nuestro trabajo con la galera por todas partes. ¡Y ya hace tres años que vamos arriba y abajo con la galera! Hemos servido cenas monográficas en el Hotel Cèntric d'Andorra, Entre Fogones de Barcelona, un txoko del País Vasco... hemos hecho demostraciones en la Boqueria de Barcelona, la Escola d'Hosteleria i Turisme de Cambrils, la CETT, la Escola d'Hosteleria i Turisme de Castelló, la Fira Festast de Tortosa...

¿Se ha encontrado con mucho obstáculos en este trayecto hacia la primera Estrella Michelin?

Todo cuesta. Ningún camino es fácil para nadie. Pienso que se tiene que tener siempre la mente abierta a compartir y contrastar opiniones. Las diferentes perspectivas son respetables y enriquecen. Donde yo veo un 6, tú puedes ver un 9, y los dos tenemos razón. El diálogo está abierto y construye.

¿Por qué reivindica tanto la galera?

Creemos que había un vacío en la exploración en los fogones de la galera. Los crustáceos son generalmente muy preciados pero eso no pasa con la galera, "el marisco de pobres". Tradicionalmente se ha relegado a caldos y freidurías. Incluso los pescadores explican que hace 50 años se regalaban en la lonja por falta de demanda o lo usaban de cebo para pescar otros sazonas más valoradas. Nosotros desde hace 8 años le dedicamos un menú monográfico compuesto por más de 15 elaboraciones, en la edición de este año llegamos a las 22.

Imagen: M.P.C.

En estas jornadas, la galera es la protagonista. ¿Qué plato destacaría?

Hemos hecho polvorones, salchichas, veloutés, royales, falsos nigiris... En las jornadas de la galera de este año hemos creado una galera encapsulada hecha con calcio y alginato. Esta técnica salió de un error en las probaturas. ¡A veces las nuevas técnicas salen de un error y eso es fantástico!

Otro producto que defendéis en el restaurante Antic Molí es el aceite de las Terres de l’Ebre: olis-monovarietals y el aceite de olivo milenario. ¿Hay diferencia entre un aceite extra virgen y uno de olivo milenario?

El sabor. Desde mi punto de vista, es un aceite de entrada con un toque muy fresco que después evoluciona hacia la astringencia. El aceite de olivo milenario además tiene el mérito de contener en él mismo el mantenimiento de un patrimonio natural histórico. Los olivos milenarios no producen tanto como las jóvenes y eso también se le tiene que agradecer al productor.

¿Cree que es más difícil recibir una estrella Michelin ubicándose en las Terres de l’Ebre?

No es cuestión de si es más difícil o no, es que estamos más lejos del punto de mira. Creo que tenemos que demostrar más para ser visibles. El otro un día un periodista que nos visitó me hacía notar la sobrecarga de información que encontramos, por ejemplo en nuestra web: tenemos fotografías de todos los platos de los menús que hemos ido creando desde la temporada 2013-1014.

Este año celebra el nombramiento como Cuiner de l'Any y tu primera Estrella Michelin. Los galardones son una espada de doble corte: dan la satisfacción por el reconocimiento y también suben el listón y al mismo tiempo la presión. ¿Qué pesa más?

En realidad la presión se nota en los hombros, pero la ilusión y el entusiasmo que generan los premios, por ahora, ganan en la batalla del día a día.

Descubre en este mapa todos los restaurantes con estrellas Michelin de Catalunya.