La fórmula és fàcil: farina, aigua i sal. Un bon pa no necessita res més. Bé, només una cosa, amassar-lo i elaborar-lo en la seva proporció justa. Aquesta és la màgia d’un dels aliments que ens resulta més familiar. Una recepta senzilla però que alguns forns no apliquen en les barres que per menys d’un euro ens emportem a casa.
Fotografia de: Shutterstock
Els avanços tecnològics i tècnics han convertit aquest producte en una ombra del que era fa uns anys. La substitució de la massa mare per altres llevats, la producció a gran escala del producte, i la reducció de costos en el procés d’elaboració a causa de la forta competència, són factors que han allunyat el pa de la seva recepta original i han convertit el seu consum en un hàbit menys saludable.
Els perills del pa actual
Quan vas a la fleca cada matí a comprar pa has de ser conscient que es pot donar el cas que les barres exposades presentin un valor nutricional molt lluny dels paràmetres que haurien d’oferir. Principalment per tres motius:
Fotografia de: Shutterstock
El mètode de refinament de la farina. Aquest fa perdre pel camí ingredients fonamentals com el segó, el germen de cereal, o la fibra i rebaixa considerablement els nivells de vitamina E, potassi, magnesi, fòsfor, ferro, zinc, o calci.
Mala execució de la fórmula original. Tal com comentàvem a l’inici de l’article, molts fabricants produeixen el pa blanc sense aplicar les proporcions adequades dels tres productes i n’afegeixen d’altres com llevats químics que no tenen res a veure amb la recepta inicial.
Additius en el procés de fermentació. Els principals problemes de la indústria parteixen de la necessitat de reduir els temps de producció. La velocitat amb què es fa i es consumeix el pa no permet deixar la massa en repòs per a la seva fermentació. És per aquesta raó que la indústria fa servir additius per agilitzar el procés. El resultat és un pa ple d’aire, que ha aconseguit la màxima rendibilitat econòmica, però que ha perdut la seva qualitat, els nutrients bàsics i el gust.
Gluten, les dues cares
El gluten és un concepte que cada vegada se sent més i que cada vegada es té més en compte. Molts han pres consciència dels perills que pot comportar el consum en excés d’aquest conjunt de proteïnes que es troben en el pa.
Fotografia de: Shutterstock
Per aconseguir un pa amb més cos, més consistència, i per tant, apetitós, els forners i les indústries utilitzen aquest ingredient. És un element aglutinant, ja que lliga les molècules d’aigua fent la funció d’element estructurador.
El bon aspecte que el gluten proporciona al pa és un factor bàsic a l’hora de vendre el producte, i els productors, evidentment, no hi volen renunciar. Però hem de ser conscients dels efectes negatius que pot causar al nostre organisme. Es tracta d’una substància que genera intolerància en l’aparell digestiu i això es tradueix en cansament, dolors abdominals, diarrea o inclús trastorns neurològics.
Fotografia de: Shutterstock
Una bona opció per cuidar-te i seguir gaudint de totes les qualitats i el gust del pa és apostar per pans ecològics, d’espelta, de sègol, d’avena... no són tan econòmics, però la qualitat i els beneficis que poden aportar-te són molt superiors. I si prefereixes no gastar, pots optar per elaborar-lo a casa. El pa artesà, el homemade, és un fenomen que cada dia enganxa més gent.