Vicent Guimerà, després de 12 anys al peu del canó del Restaurant Antic Molí d’Ulldecona (Terres de l’Ebre), ha estat nomenat recentment Cuiner de l’Any i ha rebut la seva primera Estrella Michelin. Ara li preguntem el secret de la recepta de l’èxit que està vivint.

Què creu que l’ha portat a guanyar l’Estrella Michelin?

Els inspectors venen i no saps ben bé per quins barems es regeixen. Nosaltres només posem tot l’esforç en fer la feina ben feta. Des de la creativitat de la carta fins a la bona planificació de càterings, passant per la qualitat del menú diari. Com em va dir un dia Christian Escribà: és tan important el desenvolupament d’un gran esdeveniment com la rigorosa realització d’un simple panellet.

Feia anys que s’apuntava que rebria l’Estrella. L’esperava?

No, però és cert que hi havia en l’ambient una sensació positiva. Tanmateix no ens conformàvem i moguts per la passió, vam engegar, entre d’altres iniciatives, el Galera Tour. Es tracta de portar el nostre treball amb la galera arreu. I Ja fa tres anys que anem amunt i avall amb la galera! Hem servit sopars monogràfics a l'Hotel Cèntric d'Andorra, Entre Fogones de Barcelona, un txoko del País Basc… Hem fet demostracions a la Boqueria de Barcelona, l’Escola d'Hosteleria i Turisme de Cambrils, la CETT, l’Escola d'Hosteleria i Turisme de Castelló, la Fira Festast de Tortosa…

S’ha trobat amb gaire obstacles en aquest trajecte fins a la primera Estrella Michelin?

Tot costa. Cap camí és fàcil per a ningú. Penso que s’ha de tenir sempre la ment oberta a compartir i contrastar opinions. Les diferents perspectives són respectables i enriqueixen. On jo veig un 6, tu hi pots veure un 9, i els dos tenim raó. El diàleg està obert i construeix.

Per què reivindica tant la galera?

Vam trobar que hi havia un buit en l’exploració als fogons de la galera. Els crustacis són generalment molt preuats però això no passa amb la galera, “el marisc de pobres”. Tradicionalment s’ha relegat a caldos i fritures. Fins i tot els pescadors expliquen que fa 50 anys es regalaven a la llotja per falta de demanda o l’usaven d’esquer per pescar altres especies més valorades. Nosaltres des de fa 8 anys li dediquem un menú monogràfic composat per més de 15 elaboracions, en l’edició d’enguany arribem a les 22.

Imatge: M.P.C.

En aquestes jornades, la galera és la protagonista. Quin plat destacaria?

Hem fet polvorons, salsitxes, veloutés, royales, falsos nigiris... A les jornades de la galera d’enguany hem creat una galera encapsulada feta amb calci i alginat. Aquesta tècnica va sortir d’un error en les provatures. De vegades les noves tècniques surten d’un error i això és fantàstic!

Un altre producte que defenseu al restaurant Antic Molí és l’oli de les Terres de l’Ebre: olis-monovarietals i l’oli d’olivera mil·lenària. Hi ha diferència entre un oli extra verge i un d’olivera mil·lenària?

El sabor. Des del meu punt de vista, és un oli d’entrada amb un toc molt fresc que després evoluciona cap a l’astringència. L’oli d’olivera mil·lenària a més té el mèrit de contenir en ell mateix el manteniment d’un patrimoni natural històric. Les oliveres mil·lenàries no produeixen tant com les joves i això també se li ha d’agrair al productor.

Creu que és més difícil rebre una estrella Michelin ubicant-se a les Terres de l’Ebre?

No és qüestió de si és més difícil o no, és que estem més lluny del punt de mira. Crec que hem de demostrar més per ser visibles. L’altre un dia un periodista que va visitar-nos em feia notar la sobrecàrrega d’informació que trobem, per exemple a la nostra web: hi tenim fotografies de tots els plats dels menús que hem anat creant des de la temporada 2013-1014.

Enguany celebra el nomenament com a Cuiner de l’Any i la teva primera Estrella Michelin. Els guardons són una espasa de doble tall: donen la satisfacció pel reconeixement i també apugen el llistó i alhora la pressió. Què pesa més?

Certament la pressió es nota a les espatlles, però la il·lusió i l’entusiasme que generen els premis, per ara, guanyen en la batalla del dia a dia.

Descobreix en aquest mapa tots els restaurants amb estrelles Michelin de Catalunya.