De tonyines n'hi ha de diversos tipus, encara que com passa amb totes les bestioles de terra, mar i aire, no totes les races són igual de bones, i no totes les maneres de criar o capturar donen com a resultat la mateixa excel·lència a la carn. Bàsicament mengem a casa la tonyina blanca (bonítol del nord), la tonyina clara, normalment pescada en aigües càlides africanes, i la tonyina vermella, de captura majoritària a la Mediterrània i que és la més preada pel seu gust i textura. Per tant, només l'última d'elles és vermella, i només l'última és per la qual es deleixen cuines del món sencer –inclosa la nostra–. La clau d'aquesta tonyina és que combina la qualitat de la seva carn vermella amb el greix que el peix desenvolupa a manera d'abric en nedar en aigües fredes –recorda, la clau d'una bona carn sempre és el greix i la seva distribució, que depèn de l'exercici que faci la bestiola–.
Balfegó és una empresa familiar catalana de quarta generació, que es dedica a la pesca i comercialització de tonyines de carn vermella 100% pescades a la Mediterrània sota la tècnica del setge. El que va començar sent un negoci de pescadors de l'Ametlla de Mar, és avui una empresa amb cara i ulls, els amos d'aquesta continuen sortint als vaixells a la captura de la tonyina, però que alhora han sabut apostar amb molt èxit per la tecnologia i el valor afegit. El seu secret rau en el tracte que li donen a la tonyina que pesquen al voltant de les Illes Balears. Una vegada envoltada en xarxes per diversos vaixells, és transportada amb molta paciència, a poc a poc, al mateix setge en què la tonyina continua nedant al mar amb la limitació de la xarxa fins a la piscina que té Balfegó a l'Ametlla de Mar. Una vegada allà, la tonyina, que és primatxa i tot just fresada, és engreixada sense pinso ni productes artificials, només amb peix fresc. Quan la tonyina ja torna a ser vigorosa, es pesca definitivament per portar-la a la taula.
Queda més o menys clar el que significa Tunateca Balfegó? Doncs centrem-nos en l'espai gastronòmic, que no restaurant. L'empresa va bé, i els Balfagó són ambiciosos respecte a la imatge de marca. Així que han creat en un superlocal a la Diagonal (cantonada Muntaner costat al mar) un espai en què el cuiner professional pugui assistir a tallers tonyinaires, per rebre certs clients i, encara sort, perquè els golafres comuns podem tastar la tonyina en totes les seves versions, porcions i talls. Espai fashion -de disseny molt modern-, que recrea traçudament unes tonyines nedant al mar, i que no passaria res si estigués en la cosmopolita ciutat de Nova York. Ambient fosc, net i molt singular, que per si sol ja val la pena la visita.
Clatellera en escabetx
Parpatana glacejada
Llom a la planxa
La cuina potser és el menys important perquè amb la carn de tonyina que serveixen tan bona i l'espectacularíssim local, diguem que encara que notable, no és el principal. Bàsicament proposa receptes per menjar-se totes les parts de la tonyina (clatellera, galta, parpatana, ventresca i llom) d'una forma atractiva. El que ensenya la seva proposta gastronòmica, a través de petits platets i racions, és que hi ha moltes maneres i receptes per menjar-se la tonyina sense que aquest perdi el protagonisme. Des d'una amanida, fins a un biquini, passant per un marmitako, un carpaccio o un tataki. Tot amb tonyina, menys les postres, que, d'altra banda, són poc destacables.
Amanida russa
Biquini de ventresca
Marmitako de llom
Carpaccio de ventresca
Cal tenir en compte que els Balfegó no són restauradors, i encara que probablement la Tunateca et sembli un restaurant, realment és una ambaixada de l'empresa a Barcelona en la qual poder rebre cuiners i clients, sempre a fi de potenciar la utilització de la tonyina Balfegó a les cartes dels seus restaurants. És un lloc de visita obligada, en què aviat serà complicat trobar taula. Els Balfagó van començar sent pescadors, però avui són empresaris exemplars capaços de crear cultura i entreteniment, capaços d'una modernitat que suma per a la ciutat. El menjar pot millorar, la tonyina no. La proposta és d'aplaudiment tancat i els empresaris, els Balfagó, compten avui amb la nostra admiració. Bravo!
| Puntuació | ||
|---|---|---|
| Menjar | Vins | |
| 70 | 66 | |
| Servei | Local | |
| 65 | 80 | |
| Preu | Estrelles Miguelín | |
| 35€ |  |
|
| Per persona: 6/7 plats per compartir +1 copa de vi | ||
On és Tunateca Balfegó?
Direcció: Avinguda Diagonal, 439, 08036 Barcelona
Telèfon: 937 97 64 60
Horari: De dilluns a diumenge de 13:00 a 00:00