El formatger Eugeni Celery ens presenta des de la Seu d'Urgell un dels formatges més representatius de Catalunya: el Garrotxa. Un formatge de cabra suau i cremós que elabora Toni Chueca, a la Formatgeria Bauma, al Berguedà. El Garrotxa, com afirma l'expert de la Formatgeria Eugene, és "un formatge que agrada a tothom" i per aquesta raó concretament "és un formatge molt copiat a l'Estat espanyol", cosa que va obligar l'Associació de Formatgers Artesans de Catalunya a registrar-ne la marca.
Catalogat com un dels formatges "més representatius de Catalunya", és un producte que als anys 80 va viure l'explosió de coneixement entre la població gràcies a un grup de joves acabats d'aterrar a la Garrotxa. Amb un envelliment d'unes 4 o 6 setmanes, es caracteritza pels fongs de tonalitat blavosa, però també una mica gris. Això és, precisament, el que li atorga una excel·lent cremositat. Elaborat amb llet de cabra, el color és molt blanc. Aquest formatge va ser recuperat al nostre país fa quatre dècades, concretament l'any 1982, a partir d'un treball de recerca de l'antic formatge de cabra de la Garrotxa. És un formatge artesanal madurat, generalment de pasta tova, que s'elabora a partir de llet de cabra o vaca, crua o pasteuritzada.
És "un formatge que agrada a tothom" i per aquesta raó concretament "és un formatge molt copiat a l'Estat espanyol". Als anys 80 va viure l'explosió de coneixement entre els ciutadans gràcies a un grup de joves acabats d'aterrar a la Garrotxa
Presenta una pell florida, que forma una crosta llisa o arrugada de color beix. Té un sabor nítid, cremós i suau. S’elabora, generalment, a partir de llet de cabra pasteuritzada, a la qual s’afegiran els ferments làctics, el clorur càlcic i el quall per obtenir una quallada mixta no excessivament dura. Es talla lleugerament la quallada fins a obtenir grans de la mida d’una avellana i s’elimina parcialment el xerigot. Pot elevar-se la temperatura de la quallada i agitar-se en funció de l’època de l’any i l’acidesa de la quallada. S’emmotlla i es premsa de manera suau durant algunes hores, per fer després un salat amb salmorra. La maduració cal que sigui en un ambient fresc i humit per afavorir el desenvolupament fúngic i l’evolució correcta del formatge durant uns vint dies.
Els ingredients i el maridatge
En primer lloc, els ingredients són la llet pasteuritzada de cabra, quall, ferments làctics, sal, lisozim d’ou i clorur càlcic. La llet utilitzada a l’elaboració artesanal d’aquest formatge de cabra semicurat prové del ramat propi i de granges de la zona. Es tracta d'un dels formatges gurmet d’alta qualitat del país, amb la qualitat de la llet, el benestar animal, la ramaderia ecològica o el consum de proximitat com a elements cabdals. Pel que fa al maridatge, els formatges de cabra són un gran aliat a moltes receptes o taules, ja que aporten un sabor únic i elegant a qualsevol plat. Aquest formatge semicurat de cabra és perfecte per gaudir-lo amb dolços de codony, gelees i melmelades pel seu intens aroma a llet fresca i un lleuger punt àcid. Ideal per acompanyar-lo amb un vi negre jove o una cervesa artesanal amb cos.