El reconegut formatger Eugeni Celery ens convida aquesta setmana a tastar una peça elaborada a la Seu d'Urgell (Alt Urgell): el Cabraflor de l'Abadessa. El propietari de la Formatgeria Eugene explica que és un producte elaborat per la Judit Carreira a partir de llet pasteuritzada de cabra. Com la qualifica Celery, Carrera és una formatgera "molt inquisidora, com podria ser una bona abadessa", que aconsegueix treure un producte que "al paladar és com si mengéssim iogurt de cabra".

Formatge Cabraflor: tots els detalls

Produït per la "inquieta i excel·lent" formatgera catalana, es tracta d'un formatge de pasta líquida i de pell florida. Tipus torta s’obre per la part superior i es pot menjar a cullerades. De curta maduració. Aquest formatge és de temporada, ja que el ramat només dona llet durant el seu curs natural. Té forma rodona i un pes d’uns 350 grams aproximadament.

 

Elaborat a la formatgeria Formatges de l’Abadessa situada al centre històric de la Seu d’Urgell, una població a la província de Lleida. Es tracta d'una petita empresa creada el 2015 des d'on la formatgera Judit Carreira, forjada a les millors formatgeries del Pirineu català, elabora els seus propis formatges amb llet de vaca i cabra, provinent de lleteries de l'Alt Urgell, i els madura al seu celler de la Seu.

El primer formatge que va fer la Judit, va ser el Fragua, un formatge de llet crua de vaca de coagulació enzimàtica, pasta semidura i escorça rentada, que té la peculiaritat que es renta amb cervesa negra durant la maduració. És una creació de la Judit en col·laboració amb el formatger Salvador Maura propietari de la formatgeria Mas d’Eroles i amb la Cerveseria Santjoanina. També hi ha la versió amb llet crua de cabra, anomenada Cabressa. I aquest Cabraflor que és, fins ara la seva darrera creació.

Formacions i tasts relacionats amb l'elaboració del formatge

Carreira realitza tota mena de formacions i tasts relacionats amb l'elaboració del formatge. A banda de formacions per a professionals, també tenen molt èxit els tallers per a particulars que volen aprendre a fer formatge a casa i també els tallers infantils. El Cabraflor és un formatge tipus «Torta» de llet pasteuritzada de cabra, amb escorça florida blanca, coagulació enzimàtica amb quall vegetal (s'obté dels pistils de la flor del card) i madurat amb floridures. El formatge posseeix una delicada escorça comestible fina, blanca i vellutada de floridura Penicilium Candidum, al seu interior la pasta és tova i cremosa sota l'escorça, una mica més ferma al cor, lleugerament àcid, però sempre exquisit.

Quan el formatge és al punt òptim i ben madur, tot just a mig tallar el veureu «exsudar»: l'escorça actua una mica de contenció, però tan bon punt s'obri la pasta sobresortirà meravellosament cremosa a l'exterior. El sabor és dolç i lleugerament àcid, amb agradables sensacions làctiques i vegetals, molt netes i elegants. El Cabraflor és un d'aquells formatges que a primera vista et fa salivar, pensant en la satisfacció que tindran les teves papil·les gustatives en menjar-lo.

És important consumir-lo a temperatura ambient, si vol assaborir tota la fragància de matisos. Un cop portat a la temperatura adequada, el formatge es converteix en cremós i untuós, per consumir-lo tipus "coca" és a dir; es talla l'escorça per dalt i s'accedeix al formatge gairebé líquid del seu interior, untant un bon pa cruixent. També es pot gaudir com a formatge de taula amb fruites i nous, en baguetes, galetes, o qualsevol altre tipus de pa. En taules de formatges, també, és clar. Combina molt bé amb vins blancs afruitats, xampany o cava.