El formatger Eugeni Celery tasta i analitza aquesta setmana el Cabrioulet, un formatge de cabra produït i elaborat a la granja Col de Fach a Loubières, a Occitània, al sud de França. Aquesta peça "de paladar suau i fi", com la qualifica Celery, és un clar exemple de formatge de granja (fermier), on el formatger intervé en totes les parts del procés, des de l'alimentació del bestiar, fins a l'elaboració i maduració del formatge, i sense que hi hagi cap automatització en la seva evolució. L'expert de la Formatgeria Eugene explica que el Cabrioulet es pot maridar perfectament amb un vi blanc o un cava, i també gaudir-lo amb una llesca de pa torrat o amb fruits secs.
Un formatge francès 100% de granja
Aquest formatge de llet crua de cabra fermier, també anomenat Tomme de Cabrioulet, s'elabora a la granja Col de Fach, a Louviers, prop de Foix, sud de França i molt proper a Andorra. Es presenta en forma d'un disc pla petit, de la mida d'un Camembert, amb vores arrodonides. El rentatge salobre, aplicat en repetides ocasions, manté la superfície de l'escorça humida i salada i atrau els bacteris que ajuden a madurar el formatge. La pasta és grisa groguenca, amb ulls i poc elàstica. És un formatge fort que fa olor de floridura i de soterrani. És salat, però ben equilibrat, amb un sabor intens.
El Cabrioulet es pot maridar perfectament amb un vi blanc o un cava, i també gaudir-lo amb una llesca de pa torrat o amb fruits secs. Aquest formatge s'elabora a la granja Col de Fach a Louviers, prop de Foix, sud de França i molt proper a Andorra
Durant la maduració, que dura dos mesos com a mínim, es renta en salmorra. El formatge es pot trobar tot l'any, excepte desembre i gener. Pot servir per a entrepans calents, però també pot ser utilitzat com un complement per a les sopes i amanides, ja que es fon fàcilment.
La setmana anterior... Maó-Menorca
Fa set dies, Celery es traslladava a les Illes Balears per presentar-nos un dels formatges més antics dels quals es té coneixement: el Maó-Menorca artesà. Aquest és molt més que un formatge. És una finestra a la rica herència gastronòmica de l'illa de Menorca. Amb una Denominació d'Origen que en certifica l'autenticitat, aquest formatge representa segles de tradició i passió per la producció formatgera. La Denominació d'Origen del formatge Maó-Menorca és un segell de qualitat que garanteix la procedència i el procés d'elaboració d'aquest formatge. Cada mos és un viatge sensorial a l'illa, amb les pastures, el clima i la tradició formatgera única.