David Andrés és una de les grans promeses de la gastronomia catalana. Als seus 29 anys, és cap de cuina de l'ABaC, el restaurant barceloní de dues estrelles Michelin. Quan el xef Jordi Cruz li va oferir, no va poder dir que no. Són "més amics que companys". Juntament amb el seu germà també ha aconseguit fer realitat el projecte del Somiatruites, "un restaurant que Igualada es sent seu". Sense haver agafat mai un ganivet, amb 20 anys ho va deixar tot per la cuina i ara viu el somni de dedicar-se a allò que l'enamora cada dia.

De la passió al reconeixement: ha estat guardonat el 2015 i el 2016 com el millor cuiner jove d'Espanya i Portugal i aquesta mateixa setmana, ha estat reconegut per la prestigiosa Forbes com un dels 10 joves menors de 30 anys més influents d'Europa. El secret? "Sóc molt perseverant, competitiu i humil. Entenc la vida i la cuina com un esport." I abans de començar, dues reflexions: "no és cap fracàs canviar sinó que el fracàs és fer una cosa que no t'agrada" i "si et dediques a allò que t’apassiona, tot acaba arribant."

Primer de tot, felicitats. Com et vas sentir quan et van trucar per dir-te que eres el jove més influent de la categoria d'Arts de Forbes? 

Molt content perquè és un reconeixement de la feina feta en dos equips: el Somiatruites i l’Àbac. Em fa també doble il·lusió perquè aquest any, Forbes ha valorat molt allò que sovint fa més por: no només el sacrifici sinó també l’emprenedoria, ser valent i lluitar per un somni.

Forbes ha valorat molt allò que sovint fa més por: no només el sacrifici sinó també l’emprenedoria

Com compagines la feina de dos restaurants?

Al Somiatruites tinc un equip genial i una família impagable. Entre setmana estic a l’Àbac i diumenge i dilluns estic al Somiatruites.

Estils de cuina molt diferents

M’aporten sensacions diferents. El Somiatruites m’ha ensenyat que la restauració no deixa de ser un negoci i com a qualsevol negoci, t’has d’adaptar a la demanda. En un moment de crisi, havíem de fer un concepte de restaurant fresc, divertit i econòmic. Gràcies a l’esforç de tot l’equip, està funcionant molt bé i el millor de tot és que Igualada se’l sent seu. L’Àbac està al màxim de tot i satisfà la demanda de la gent de Barcelona que busca l’excel·lència, l’elitisme i el luxe. En definitiva, tinc la gran sort de dedicar-me a la meva passió i allò que m’enamora cada dia.

Com va començar aquesta passió?

Fins als 20 anys, no havia entrat a la cuina de casa i no havia cuinat mai res. La meva vida era exclusivament el hoquei i la carrera d’arquitectura que se’m va començar a fer llarga. Necessitava una cosa més activa que em motivés. Les meves opcions eren ser fuster o dissenyador de mobles. Llavors el meu pare em va comentar que si no veia clar l’arquitectura no era cap fracàs canviar sinó que el fracàs era fer una cosa que no t’agrada.

Vaig entrar al millor restaurant de Barcelona sense haver agafat mai cap ganivet. Inútil 100%

Gran lliçó de vida

Als 20 anys estava en un d’aquells moments en què no saps on tens el cap. Mai m’havia cridat l’atenció la cuina però sí el menjar bé i la idea de cultura gastronòmica. Una nit vam anar a sopar a l’Àbac per una celebració familiar i aquell sopar em va arribar. Vaig voler felicitar el xef i preguntar-li si podia anar a veure com treballaven. Em va respondre que allà no hi anava ningú a mirar sinó a treballar sense ser conscient que jo no havia fet mai res. Vaig entrar al millor restaurant de Barcelona sense haver agafat mai cap ganivet. Inútil 100%.

Quin és el secret?

La cuina de Xavier Pellicer i com ho inculcava als altres em va apassionar tant que ho vaig deixar tot per entrar a l’Àbac sense cobrar. Perdent diners directament. Vaig deixar fins i tot la selecció espanyola de joquei. Des de llavors, he anat picant pedra i intentant aprendre el màxim de ràpid.

Sempre has picat pedra al mateix lloc?

Vaig començar a l’Àbac i abans de tornar-hi vaig treballar amb Jean Louis Neichel i a Can Roca. Amb 25 anys quan ja portava dos anys de cap de partida a l’Àbac, vaig estar pensant en marxar i dedicar-me únicament al Somiatruites però aquella mateixa setmana, Jordi Cruz em va oferir ser el cap de cuina. No li podia dir que no.

Sóc molt perseverant, competitiu i humil. Entenc la vida i la cuina com un esport

Ets igual dins i fora de la cuina?

Sóc molt perseverant, competitiu i humil. Entenc la vida i la cuina com un esport. Tinc mentalitat d’equip, ADN competitiu al màxim i treballar dia a dia.

Cap on evoluciona aquest sector?

Últimament hi ha hagut el boom de la cuina. De fet no és un boom sinó una evolució normal. No pot ser que deu anys enrere, no es parlés de gastronomia i que preguntessis per tres xefs i ningú no te’n sabés dir cap. Juntament amb Japó i França, Catalunya té el millor producte i la millor cultura gastronòmica del món. Ara se’n parla moltíssim. Els grans xefs ho han revolucionat tot, han aconseguit dignificar l’ofici i posar-lo a dalt de tot. D’ara en endavant, hem de seguir treballant i aprendre del seu llegat.

Juntament amb Japó i França, Catalunya té el millor producte i la millor cultura gastronòmica del món.

El fenomen MasterChef ajuda a dignificar l'ofici?

Tot el que ajudi a difondre menjar bé i tot el que sigui parlar de cuina ben parlat és el millor que li pot passar al nostre ofici. Potser es pot veure una mica de reality a la tele però el millor que li pot passar a la gastronomia és que els nens puguin posar cara a la gran final de Masterchef a grans xefs com Jordi Roca, Quique Dacosta o Diego Guerrero.

A vegades, la ficció supera la realitat

La imatge frenètica de la cuina que es veu a la televisió és enganyosa. Òbviament hi ha molta tensió i molt més ritme que a la tele però no hi ha el xou de crits i de mal ambient. Els restaurants són un equip format per la cuina i sala. Tots dos han de ser una pinya i anar tots a una.

Explica'm el teu dia a dia

Em llevo molt d’hora, intento arribar dels primers per verificar el producte que ha de ser sempre excel·lent. També m’encarrego de la comptabilitat i la gestió del balanç. Dinem a les 12 i mitja i a les 13 ja hem d’estar apunt perquè comença el servei. A les 19 tornem a estar aquí fins que acabi la nit. És sacrificat però és un goig si pots estar a un lloc amb totes les facilitats i les possibilitats que té l’Àbac.

La imatge frenètica de la cuina que es veu a la tele és enganyosa

Quins són els teus referents?

Estaré tota la vida en deute amb Xavier Pellicer que és qui m’ha fet enamorar d’aquest ofici. Després, Jordi Cruz que he estat set anys al seu costat i som més amics que companys. Igual de tímids i calladets. També, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz que tot i que fa mig any que el conec, m’ha fet de mentor al campionat del món. Era un dels meus ídols i m’ha demostrat perquè és el número 1.

Quins reptes de futur tens?

Al futur em seguiré aixecant d’hora, treballant i picant pedra. No em puc plantejar res perquè bàsicament el primer any que vaig guanyar el premi a millor cuiner jove d’Espanya i Portugal no em plantejava tornar a guanyar-lo l’any següent. Quan vaig entrar a l’Àbac sense haver agafat mai cap ganivet tampoc em plantejava ser cap de cuina. De la mateixa manera, tampoc em plantejava que el Somiatruites anés tan bé. No és mèrit meu sinó de tot un equip. Si et dediques a allò que t’apassiona, tot acaba arribant.