La cuina fa una bona temporada que està de moda. S'han renovat totalment els mètodes i els temps de cocció, s'han incorporat nous ingredients, s'han experimentat noves combinacions de menjars, s'han incorporat tècniques culinàries de països llunyans... Cada cop els sistemes per preparar els menjars són més sofisticats. I el que havia començat com un simple procediment intuïtiu, cada cop es racionalitza més i els científics comencen a participar, com a assessors, en els projectes culinaris. La ciència ja és una part bàsica de la gastronomia: fins i tot assessora sobre les olors dels guisats, sobre la forma del plats, sobre el color de les estovalles. Tots aquests coneixements són explicats, en resum, al llibre Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida, de Charles Spence. Moltes de les coses que explica l'autor, catedràtic de Psicologia Experimental a Oxford i reputat amant de la bona cuina, ja fa temps que les experimenten els restaurants més avantguardistes i també algunes indústries alimentàries.

Més enllà de la panxa

El llibre d'Spence es basa en la idea que el menjar no només passa per la panxa, sinó que es percep a través de tots els sentits. De fet, els primers capítols es reserven als diversos sentits i es demostra que tots ells juguen un paper clau en l'experiència gastronòmica. En realitat, el llibre gira al voltant del que Paul Pairet, xef del restaurant Ultraviolet de Xangai anomena "psicosabor" i que ell defineix com "tot allò que té a veure amb el sabor, a excepció del sabor". O, dit d'una altra manera, les coses que condicionen el sabor d'allò que mengem.

Moltes curiositats

Si afegim un so de cruixit en el moment en què mosseguem una patata fregida remollida, creixerà la nostra sensació d'estar prenent una patata cruixent. El pes d'un ganivet influeix decisivament en l'experiència gastronòmica. Si imaginem durant molta estona l'acció de menjar, a la fi, quan arriba l'àpat, mengem menys quantitat. Pagaríem el doble per un plat només que ens en canviessin l'orientació. La percepció de la dolçor d'un gelat varia segons si el servim amb una vaixella blanca o negra. Quan serveixes el menjar en plats petits menges menys; en realitat, menges molt menys. En els mesos vinents es posarà a la venda un robot domèstic que fa de xef per 57.000 euros... Aquest llibre és ple d'anècdotes curioses, la majoria estrictament documentades. I a més a més, algunes estan il·lustrades, cosa que s'agraeix molt en un llibre d'aquest tipus. Malgrat tot, el més curiós és que la majoria de les coses que avui dia experimenten els grans xefs ultramoderns ja les feien els futuristes italians, dirigits per Marinetti. Just en fa un segle.

Sensacions

El gruix de les investigacions aportades per Spence es basen en enquestes als clients de restaurants o consumidors de menjar. Se'ls fa declarar el nivell de satisfacció amb un mateix menjar variant el ritme de la música, canviant el color de les estovalles o modificant a la carta el preu del vi. En realitat, tot i que el títol del llibre ens faci pensar més en les ciències exactes, aquesta és bàsicament una obra de ciències de la conducta, tot i que va més enllà del que es considera, estrictament, psicologia. No es tracta d'opinions de l'autor basades en les seves experiències com a client de bons restaurants: la majoria d'aquests estudis semblen haver estat fets per equips d'investigadors de forma molt rigorosa, alguns d'ells finançats per la indústria alimentària.

Aposta pel futur

Spence mira de fer múltiples prediccions. Augura que molta gent preferirà en el futur fer-se portar la gastronomia a casa que anar al restaurant i que això només es pot combatre millorant els serveis oferts als restaurants. També augura que cada cop hi haurà més robots que faran cuines sofisticades i cambrers que les serviran. I anuncia que alguns menjars als restaurants no se serviran en plats, sinó sobre una tauleta que oferirà imatges i sons que potenciïn l'efecte del menjar. El llibre es clou amb un apartat que no parla del futur de l'alta gastronomia, sinó del futur de l'alimentació de la humanitat. La posició d'Spence davant la modernitat culinària no té ni un pèl d'apocalíptica: és un integrat convençut. Confia què la ciència i el coneixement garantiran millorar progressivament l'experiència gastronòmica a nivell global.

Més psicologia que antropologia

Sorprèn, en canvi, el poc interés que demostren els científics esmentats per Spence per l'element cultural. A Gastrofísica se citen molts estudis de psicologia sobre com perceben els consumidors els diversos colors i olors, o com reaccionen davant les diverses formes de servir el menjar. Però sovint no tenen en compte que les valoracions que fan els consumidors moltes vegades no són innates, sinó que procedeixen de l'aprenentatge i de les experiències acumulades amb el menjar al llarg de la vida. No té la mateixa importància el color d'un plat per a un consumidor tailandès que per a un de francès, i la reacció davant el color d'un producte pot ser radicalment diferent (en alguns pobles africans, és absolutament inconcebible menjar un aliment de color negre, o sigui que l'arròs negre no hi serà mai ben rebut). La majoria de les enquestes que presenta Spence no es plantegen en cap cas quin tipus de consumidor analitzen.

De l'exhibició a la reflexió

El llibre d'Spence és un argument en contra dels defensors de retornar als orígens de la cuina i de centrar-se en les virtuts dels fogons, i a favor dels que aposten per usar tots els recursos a l'abast per millorar l'experiència del consumidor. De fet, Spence és un clar defensor dels segons. Elogia experiències com posar perfums a taula per acompanyar el menjar, reproduir al menjador els sons dels animals que produeixen els aliments que mengem, posar una joguina sonora al mig de la taula, etc. Afirma que ens apropem al Gesamtkunstwerk, a la cuina com una experiència d'art total. Un àpat i una instal·lació acaben confonent-se, tot i que en alguns punts del llibre confessa que certs excessos fan allunyar els consumidors de l'experiència gastronòmica. La tesi d'Spence és molt simple: si tot el que es produeix al voltant del menjar repercuteix en l'experiència gastronòmica, per què no incidir en tots aquests aspectes per millorar-la? El seu argument, exposat en els compassos finals del seu llibre, és que no es tracta només de menjar, també es tracta de descobrir. La novetat, en principi, és per si mateixa, bona —un principi que no compartiria el sociòleg Jack Goody, autor del famós Cocina, cuisine y clase.

Debat obert

Spence és un gran teòric, però a més a més és un bon coneixedor dels millors restaurants: des del Bulli fins al Noma. I té una gran habilitat com a divulgador científic: sap trobar la història més graciosa i té l'habilitat d'explicar-la amb lleugeresa i de propiciar una reflexió intel·ligent. En realitat, tot i que se centra bàsicament en exemples de l'alta gastronomia, algunes de les coses que explica poden servir per a qualsevol experiència culinària. El llibre d'Spence ens obliga a replantejar-nos la nostra relació amb el menjar. Sens dubte, algunes de les dades que aporta Spence faran pensar el lector. Però també és probable que algunes de les seves opinions taxatives no siguin compartides per qui el llegeix (toca un tema en què els debats són sagnants). Un llibre que ajudarà, sens dubte, a repensar l'univers de la cuina.