La policia ha trobat el cos sense vida del xef franco-suís Benoît Violier a casa seva, a Crissiers, prop de Laussanne, a Suïssa. Tots els indicis apunten a un suïcidi amb arma de foc. Tot i que no hi ha gaires dades concretes sobre el fet, alguns mitjans han associat la mort de Violier a la pressió patida per mantenir el seu restaurant al rànquing dels millors establiments del món.

El millor restaurant del món

Ara per ara el restaurant Benoît Violier figurava com el millor del món al prestigiós rànquing La Liste. Fa una setmana havia guanyat també el premi gastronòmic Bocus d'Or. Tenia 3 estrelles, el màxim, en la guia Michelin, i en la famosa guia Gault Millau obtenia 19 dels 20 punts possibles. L'expert gastrònom Josep Vilella coincideix plenament amb els crítics de La Liste i argumenta que per a ell el Violier era el millor restaurant del món. Vilella, que havia visitat sovint el restaurant de Crissiers i era amic de Violier, assegura que aquest era un cuiner excepcional, digne hereu dels dos mestres de la cuina que l'havien precedit en aquell restaurant: Frédy Girardet i Philippe Rochat. Vilella ressalta que Benoît "davant la sofisticació, s'inclinava per la naturalitat. Tenia un talent culinari absolutament rigorós"; i afegeix: "No hi havia gens del teatre que impera a molts restaurants de tres estrelles. Violier preferia el silenci i la prudència; feia les coses d'una forma impecable".

Una pressió insuportable?

Alguns mitjans han associat la mort de Violier a la de Bernard Loiseau, que el 2003 es va suïcidar perquè es rumorejava que el seu restaurant perdria la tercera estrella Michelin. Aquests mitjans al·leguen que la pressió que reben els xefs d'alta categoria és tan forta que pot acabar empenyent-los al suïcidi. Però de fet, el cas de Violier era ben diferent al de Loiseau, ja que Violier passava per molt bon moment professional.

El xef Fermí Puig, del restaurant Fermí Puig, dubta que l'alta cuina aboqui al suïcidi. Al·lega que els cuiners d'elit tenen pressió, com la que tenen molts professionals i especialment, els professionals d'elit. I destaca que Loiseau havia passat per problemes de salut mental i tenia problemes econòmics. De la mateixa opinió és Josep Vilella, qui desvincula l'alta cuina de les tendències suïcides. Fins i tot dubta que la mort de Violier es degui a un suïcidi i apunta a un accident amb les seves armes de caça.

Un il·lustre precedent

El suposat suïcidi de Violier recorda la història del cèlebre cuiner François Vatel, el millor xef de la seva època. Vatel treballava per al príncep de Condé qui, per reconciliar-se amb el rei Lluís XIV, va organitzar un xeflis que havia de durar tres dies seguits, amb centenars de convidats. Vatel s'hi va lluir. Però el tercer dia era divendres, dia d'abstinència, i s'havia de servir peix als convidats. A l'hora de posar-se a cuinar, el peix no havia arribat i Vatel, sentint-se deshonrat per no poder complir el seu compromís, es va llevar la vida.

Una feina no gens fàcil

Malgrat tot, Fermí Puig reconeix que la pressió sobre els cuiners d'elit és molt forta, perquè han de demostrar diàriament, dos cops al dia, la seva qualitat, sempre amb un nivell de rigor excepcional. Els cuiners tenen mil fronts oberts: han de garantir comprar els millors productes, estudiar la decoració del restaurant, relacionar-se amb els clients, garantir el ritme de sortida dels plats, renovar periòdicament la carta... Però hi ha altres feines menys evidents que són també bàsiques, com gestionar les relacions amb els inversors o mantenir una bona estratègia de relacions públiques i de presència als mitjans de comunicació.

Desavantatges dels estels

Diuen que gairebé tots els restauradors farien qualsevol cosa per obtenir una estrella Michelin. Un estel més garanteix ampliar el públic i permet pujar preus i gaudir d'un gran reconeixement. Però una estrella Michelin a vegades duu moltes complicacions.  El xef Fermí Puig afirma que al món de l'alta cuina "És molt difícil arribar-hi i és més difícil encara mantenir-s'hi molt de temps", "l'estel el pots perdre per qualsevol cosa...". De fet, per mantenir-se a la cúpula de la cuina mundial és necessari reinvertir bona part dels beneficis. O més. Hi ha alguns cuiners, com David Muñoz, xef del madrileny DiverXo, que han denunciat que els seus beneficis s'havien reduït després d'un ascens en la categoria de la Michelin. En realitat, molts restaurants amb una estrella Michelin han acabat per tancar, com és el cas de La Llar de Castelló d'Empúries o el Mas Pau de Figueres. Però és evident que amb una estrella, el nivell de pressió sobre els cuiners s'incrementa, deixant-los molt poc temps per a la seva vida personal.

Desertors de la cuina d'elit

Hi ha diversos cuiners d'elit que han renunciat a les seves estrelles Michelin i han demanat als editors que els retiressin del seu rànquing. Va fer-ho Alain Senderers, un dels emblemes de la Nouvelle Cuisine, que havia arribat a tenir tres estrelles com xef del Lucas Carton de París. Senderers, després de baixar de categoria, va reformular el seu restaurant, reduint despeses i fent-lo més econòmic. Una estratègia molt similar a la que va seguir Olivier Roellinger. També van renunciar als tres estels l'italià Gaulterio Marchesi i l'anglès Pierre White. Aquest ha passat del cim de la gastronomia mundial, a fer de jurat al Masterchef australià. No són poc els xefs que es passen de l'alta cuina al show publicitari o televisiu.

També desertors a casa nostra

Quan Ferran Adrià va abandonar els fogons de El Bulli molta gent es va sorprendre. El xef Fermí Puig no es va sorprendre tant, ja que assegura que la feina crema molt i que alguns cuiners defalleixen davant la pressió. A casa nostra hi ha molts precedents: el 2000 el cuiner Jordi Parramon, amb una estrella Michelin, va abandonar la cuina d'elit i es va dedicar a altres tasques. Joan Borràs, de l'Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana va rebutjar la seva estrella Michelin després d'una malaltia greu. Reflexionava: "Amb l'estrella arriba l'esclavatge total, el no viure". I el mallorquí Koldo Royo va deixar el 2008 el seu restaurant, amb una estrella Michelin, i ara es dedica a vendre frankfurts pel carrer amb una camioneta (frankfurts de disseny, això sí).

Julio Biosca, del restaurant Casa Julio de Fontanars dels Alforins, va sol·licitar el 2009 que l'esborressin de la Guia Michelin, on figurava amb una estrella. Literalment va afirmar que estava fart de "La tontería que te entra por esa puerta" després de tenir una estrella.

Fermí Puig mateix va veure's obligat a deixar el món Michelin quan va tancar el Drolma, el restaurant que dirigia. Avui en dia se sent més content que mai i afirma que està satisfet de no aparèixer a cap guia amb tot el que això comporta.

Un glamour sota sospita

La gastronomia està de moda. Hi ha moltíssima gent que segueix fidelment les recomanacions de La Liste, la Guia Michelin o la Guia Gault Millau. Però també hi ha fortes sospites sobre aquests rànquings. Un exinspector de la Michelin, Pascal Remy, va publicar el 2004 un llibre, El inspector se sienta en la mesa, on denunciava la superficialitat i l'arbitrarietat de la concessió d'estrelles. Alguns xefs també han denunciat públicament la submissió d'aquests llistats a interessos comercials.

El gastrònom Josep Vilella també es mostra escèptic envers els grans rànquings, però per motius diferents. Afirma que és absurd parlar del millor cuiner del món, com ho seria parlar del millor escriptor o el millor músic del món, ja que en qüestions artístiques el gust és un element essencial. Vilella assegura que cada persona valorarà de forma diferent un mateix plat. Afortunadament.